Москва
Ваш город Москва?
8 (495) 134-33-46

8 (495) 134-33-46

9:00 - 21:00, без выходных

8 (800) 333-63-75

звонок по России бесплатный
8(930)788-01-82


Секреты производства кальвадоса

2014-01-22 | Раздел: Рецепты, Кальвадос

Какие ассоциации возникают, когда Вы слышите слово «кальвадос»? Чаще всего вспоминают о Ремарке и его «Триумфальной арке». Можно сказать, что именно этому произведению напиток обязан своей популярностью. Ценители элитного алкоголя также мгновенно представят его мягкий обволакивающий вкус.

В нашей статье мы поведаем о кальвадосе и его особенностях, а также проведем небольшую экскурсию по одному из французских заводов, где узнаем, как его делают. Но прежде чем перейти к этому, необходимо сказать несколько слов об истории напитка.

По своей сути кальвадос – яблочный бренди крепостью около 40% об. Идентичное название имеет и один из регионов в Нормандии (провинция во Франции), который и является родиной напитка. Только произведенный здесь алкоголь может официально называться кальвадосом (аналогично тому, что настоящее шампанское готовят исключительно в Шампани).

Прежде чем стать популярным, яблочный бренди прошел через многие трудности. Так, первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Один французский дворянин в своем дневнике подробно описал процесс приготовления кальвадоса. Крупные местные алкогольные корпорации заинтересовались им только к XVIII веку, когда и были определены нормы его производства и выбрано название.

Но еще на протяжении двух столетий после этого многие считали кальвадос неблагородным напитком. Этот миф был развеян в ХХ веке, в середине которого бренди из яблок был официально зарегистрирован.

Как уже было сказано выше, настоящий кальвадос делают во французской Нормандии. Она в свою очередь делится на три аппеласьона (территории с уникальной экосистемой, предназначенные для выращивания чего-либо), каждый из которых специализируется на производстве определенных его видов.

Сырье для такого алкоголя выращивается там же, в огромных садах, расположенных недалеко от заводов. Секрет хорошего кальвадоса в том, что для него берутся мелкие ароматные яблоки, причем, не одна разновидность, а несколько. Так, в одной бутылке готового продукта могут
соседствовать от 20 до 40 сортов. В некоторых случаях также добавляют еще и груши. С ними напиток получится более сладким.

Еще один важный нюанс подбора сырья заключается в правильных пропорциях яблок, отличающихся друг от друга по своим вкусовым характеристикам. Только гармоничное сочетание танинов, сахаров, кислотности и умеренной горечи поможет получить по-настоящему благородный напиток. Обычно используют 70% кисло-сладких плодов, 20% кислых, немного сладких и 10% горьких.

Мы плавно переносим свое повествование на территорию одного из крупных заводов-производителей кальвадоса. Яблоки, доставленные сюда, измельчают и подвергают прессованию в специальных устройствах. Полученная в результате фруктовая масса недолго настаивается в огромных емкостях, чтобы в сок из кожуры попало как можно больше нужных для хорошего аромата и вкуса веществ. Этот процесс называется мацерацией.

Затем сок отделяют от жмыха и отправляют дальше – в цех приготовления сидра. Именно его создание является промежуточной стадией производства кальвадоса.

Яблочный сок разливают по дубовым бочкам большого объема и оставляют в них как минимум на 6 недель. Такой срок может продлиться и дольше, от этого готовый напиток только выиграет. Все время за сидром неустанно следят, периодически проверяя в нем содержание алкоголя. Его уровень должен быть не менее 4,5%, но и не более 6% об.

После этого наступает один из самых ответственных этапов приготовления кальвадоса – перегонка. Производится она на медном дистилляторе – аламбике промышленного типа. Выбор именно такого устройства обусловлен тем, что в первую очередь оно обеспечивает быстрый нагрев содержимого, что значительно ускоряет процесс перегонки. Это происходит благодаря высокой теплопроводности меди.

Указанный факт привел к тому, что сегодня многие брэндовые компании, занимающиеся производством крепкого алкоголя, делают выбор в пользу аламбика. Помимо указанного преимущества, есть и другие. Так, его округлая форма не допускает накапливания взвесей в углах перегонного куба. Немаловажен и материал аламбика. Медь отлично адсорбирует оксид серы, который содержится в любом фруктовом сусле. Его отсутствие в готовом продукте позволит насладиться истинным вкусом благородного алкоголя, который останется неискаженным лишними примесями.

Впервые получить алкоголь с помощью аламбика пытались еще в III веке. Предположительно случилось это на территории современного Египта. Через несколько столетий арабы привезли медный аппарат в Европу, где он быстро приобрел популярность. Начиная с XVI века, его регулярно стали использовать для производства спирта, также пригодился он и в парфюмерном деле. Вы могли видеть аламбик в широко известном фильме «Парфюмер».

С течением лет устройство внешне практически не изменялось, изобретались лишь некоторые дополнения, которые довели процесс перегонки практически до совершенства.

Но вернемся к рассказу о кальвадосе. В результате перегонки необходимо получить из перебродившего яблочного сока спирт. Для этого сидр помещают в два резервуара. Один из них находится в центре конструкции, которая показана на фото, на некотором возвышении. Здесь жидкость нагревается с помощью спиртовых паров, проходящих через нее после начала дистилляции, и затем переливается во вторую емкость, где преобразуется в парообразное состояние и подается в конденсатор.

Второй резервуар (непосредственно перегонный куб) на фото не виден, так как скрыт кирпичной кладкой. Сусло в нем доводится до кипения открытым огнем, который разжигают в специальной печи. Ранее для этого использовали дрова, но в последнее время переходят на газовое топливо, чтобы сохранить ценную древесину и уменьшить вырубку лесов.

Аламбик описанной конструкции называется шарантским. С его помощью можно добиться непрерывной перегонки. Все производители кальвадоса делятся на две части – одни проводят дистилляцию один раз, сразу получая напиток нужной крепости. Другие же осуществляют ее два раза, значительно повышая градус, после чего разбавляют.

После указанной процедуры на свет появляется бесцветный напиток с сильным фруктовым запахом. Французы называют его «о-де-ви», что в переводе означает «вода жизни». Как же добиться благородного янтарного цвета, характерного для кальвадоса? Это становится возможным благодаря выдержке в дубовых бочках.

При этом берут определенные емкости. Чтобы напиток приобрел нужные характеристики, деревянная тара должна быть обожжена внутри. Важен и сорт древесины. Подойдет не любой дуб, а только самый лучший, например, скальный или лимузенский. Их надежность и высокая устойчивость обусловлена не только природными качествами, но и способом заготовки. Дело в том, что их не распиливают как обычные деревья, а раскалывают. При этом не нарушается целостность волокон древесины, а значит, надолго сохраняется герметичность емкостей, сделанных из нее.

Бочки заполняют спиртом на 60-70% и оставляют на срок от двух лет. Такая процедура нужна, чтобы смягчить резкий аромат «о-де-ви» и успешно дополнить его экстрактивными веществами, содержащимися в дубовой древесине. Этот этап является завершающим в процессе рождения кальвадоса. После окончания выдержки напиток разливают по бутылкам и отправляют в путешествие по всему миру.

В нашей стране найти настоящий кальвадос довольно сложно. Ни для кого не является секретом тот факт, что сейчас в магазинах большинство алкогольной продукции является контрафактной. По данным статистики эта цифра давно превысила 50%.

Не стоит рисковать своим здоровьем и покупать некачественные напитки. Тем более что давно есть возможность создавать хороший алкоголь самостоятельно. Подробнее о том, как сделать кальвадос в домашних условиях, написано здесь.

Если Вы решите воплотить эту идею в жизнь, будет полезно изучить статью о видах аламбика и их особенностях. С ее помощью можно легко подобрать необходимый именно Вам аппарат.

Попробуйте себя в новом увлечении! Делать алкоголь в домашних условиях не только выгодно, но и интересно. Ищите необычные рецепты и удивляйте своих гостей восхитительными напитками!

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Другие статьи категории
Как сделать кальвадос на аламбике?

Комментарии

  • Ботан
    14.03.2014, 00:00
    Все понятно и правильно описано