Болезни вина

Вино – благородный напиток, который мало кого может оставить равнодушным в силу своей неповторимости, приятного аромата и уникального вкуса. Но не всегда данный алкоголь является эталоном качества. Зачастую вино не отвечает установившимся в обществе стандартам, и ничто от этого не застраховано – ни винодельческая фабрика, производящая напитки в промышленных масштабах, ни домашняя винокурня, изготавливающая алкоголь для собственного потребления.

Итак, вино может «болеть». Да-да, подобно человеческому организму, этот алкогольный напиток может заболевать, в силу своего сложного состава и особенностей технологии приготовления.

Итак, болезнь вина – это изменение базовых свойств благородного алкоголя, которое является нежелательными, так как негативно сказывается на вкусе, цвете и аромате напитка.  Так называемая «винная хворь» возникает по ряду причин. Это может быть деятельность микроорганизмов, различные химические процессы, а также несоблюдение технологии при производстве и хранении алкоголя. Болезней вина существует великое множество, и в этой статье мы изучим основные разновидности:

• Цвель или винная плесень. Пожалуй, это самое распространённое заболевание, с которым сталкиваются многие новички и эксперты в виноделии. Вызывается винная плесень деятельностью особых дрожжевых грибов рода Кандида, причём красное вино заболевает значительно чаще, чем белое. Симптомы – тонкая белая плёнка, которая постепенно увеличивается в размерах, разрастается, поражая всё большую площадь. Для того чтобы излечить вино от данной болезни, рекомендуется использовать сернистую кислоту, которая является сильнейшим ядом для плёнчатых грибков.
  
  
• Уксусное скисание, о котором, как правило, свидетельствует появление на поверхности вина жирной тёмной плёнки, а также возникновение характерного резкого запаха уксусной кислоты от напитка. Процесс появления этой болезни имеет энергетическую природу, то есть при окислении этанола выделяется много энергии, которую микроорганизмы употребляют, развивая свою жизнедеятельность. Болезнетворные бактерии могут быть занесены в напиток различными способами – это использование гнилого винограда, заражённое оборудование и т.д. Для того чтобы излечить вино, его необходимо отфильтровать и пропастеризорвать.
  
  
• Горечь винавозникает, когда в напитке в изобилии содержатся дубильные вещества. Распознать эту болезнь достаточно просто – вино становится горьким, слишком вяжущим, крайне неприятным на вкус. Как правило, заболевание возникает, если Вы передержали алкоголь в дубовой бочке или использовали слишком большое количество дубовой щепы для облагораживания. Лечится данная болезнь желатином, затем вино оставляют примерно на 10 дней в состоянии покоя и далее переливают в другую тару. Иногда горечь может возникать в результате деятельности болезнетворных микроорганизмов. Тогда рекомендуется пропастеризовать напиток.
  
  
• Ожирение вина возникает в результате жизнедеятельности болезнетворных бактерий. Как правило, поражает молодые белые сорта. Болезнь проявляет себя следующим образом: напиток становится слизким, тягучим, вязким, маслянистым. Заболевание развивается стремительно, и важно своевременно предпринять советующие меры по лечению: удаление слизи и пастеризацию (можно применять введение сернистой кислоты – сульфитацию). Затем напиток необходимо перелить в другую тару.
  
  
• Молочнокислое скисание может поразить любой тип вина, и, как правило, заражает столовые напитки, содержащие недобродивший сахар. Такой тип заболевания вызывают кисломолочные бактерии. Внешние признаки вина при данной болезни: помутнение, запах, напоминающий квашеную капусту, заглушающий сортовый аромат, «мышиный привкус», появление осадка и последующее обесцвечивание вина. Лечат это заболевание посредством отстаивания продукта с одновременной сульфитацией (введением сернистой кислоты), последующего осветления и фильтрации.
  
  
• Почернение вина проявляется в изменении цветовых характеристик напитка. В нём появляются грязно-серые тона и даже тёмно-синие. Затем выпадает чёрный осадок, вкусо-ароматические свойства изменяются в худшую сторону. Причина данного заболевания – повышенное содержание железа, которое лечится с помощью жёлтой кровяной соли, помогающей осадить железо на самое дно ёмкости с вином.
  
  
• Бледнение развивается у красных вин и заключается в том, что напиток лишается красящих веществ, он становится бледно-жёлто-розовым. Вызывают это заболевание зеленые грибки, которые развиваются в гнилых плодах, обычно в кожице. Лечится болезнь посредством сульфитации либо пастеризации.
  
  
• Бурение вина, опять же, чаще всего возникает при использовании гнилого винограда. Поражает эта болезнь, как правило, белые сорта. Проявляется заболевание в изменении цветовых характеристик напитка – он становится мутным, приобретает бурый оттенок. Для лечения рекомендуется перелить вино в закрытую, сильно осернённую бочку.

Существует ещё огромное количество болезней вина, которые можно перечислять бесконечно. Рекомендуется пользоваться универсальными профилактическими рекомендациями, которые позволят Вам предупредить возникновение практически любого заболевания:

• Тщательно отбирайте, сортируйте ягоды, не используйте гнилые и имеющие болезненный вид плоды;
  
  
• Никогда не оставляйте виноград в течение долгого времени в тёплом, плохо проветриваемом помещении. В ягодах могут размножиться болезнетворные бактерии. Поэтому плоды рекомендуется обрабатывать сразу же после сбора.
  
  
• Используйте специализированные дрожжи, только с ними вы добьётесь высокого качества вина.
  
  
• Тщательно дезинфицируйте всё винодельческое оборудование, очищайте тару для выдержки вина, желательно предварительно проводить сульфитацию бочки.