Приготовление кальвадоса: перегонка на аламбике (часть 3)

Приготовление кальвадоса: перегонка на аламбике (часть 3)

Добрый день, уважаемые клиенты cosmogon.ru!

Мы продолжаем нашу серию видео о приготовлении кальвадоса.

Сегодня у нас самый ответственный этап – это непосредственно перегонка. Брага у нас уже готова. Процесс брожения после отжима, вторичный процесс, занял у нас 12 дней. Вот у нас эта брага находится, уже осветленная, ее крепость составила 17° - это даже больше, чем мы ожидали. Используя такие же ингредиенты и поддерживая температурный режим порядка 25-27°, вы без проблем добьетесь таких же результатов.

Напомню про то, что яблоки мы используем покупные, неизвестно, какой сорт, просто 2 сорта: сладкие и кислые. В итоге получили очень хорошего качества брагу.

Теперь непосредственно перейдем к перегонке. У нас уже процесс запущен. Для этого мы используем традиционный португальский аламбик. То есть это тот самый аппарат, который понадобится вам для получения настоящего качественного кальвадоса.

Мы используем аппарат серии Стандарт –  это самая простая серия. У нас этот аппарат используется уже очень-очень давно, ни один десяток литров уже перегнался на нем.

Отличаются серии аламбиков по конструктиву, сейчас расскажу более подробно. Бывают 3 серии:

• стандарт;
• премиум;
• люкс.

Стандартная серия, в данном случае как у нас, она самая простая. Соответственно, здесь мы имеем клепаные швы, изнутри они обработаны специальным пищевым герметиком, на основе гипса и тикового масла. Клепка также высокотемпературная, то есть вариант довольно-таки герметичный.

Соединение лебединой шеи с дистиллятором у нас телескопическое, то есть трубки просто вставляются одна в другую. И также видим, на дистилляторе у нас расположены 2 штуцера: на выход продукта и на выход воды. То есть подвод воды осуществляется вот таким способом: трубка загружается просто в дистиллятор.

Смысл этого этапа перегонки можно разделить на 3 этапа:

1. Отбор головных фракций.
2. Отбор средних фракций, то есть непосредственно самого кальвадоса.
3. Отбор хвостовых фракций.

Также напомню, что перегонку мы будем осуществлять в 2 этапа, то есть сегодня у нас первая перегонка, а как только мы получим достаточное количество продукта, будем перегонять второй раз.

Делается это для того, чтобы добиться максимальной степени очистки и в тоже время оставить необходимые эфирные масла непосредственно в продукте.

Вторая перегонка понадобится нам для того, чтобы добиться максимальной крепости продукта. Это делается на всех типах аппаратов с одним настоящим дистиллятором, оснащенным прямым змеевиком, к которым также относится и аламбик.

Вторая перегонка будет у нас осуществляться с уже готовым продуктом, который мы сейчас получим с первой перегонки. Этот продукт мы разбавим до 40°, делается это для обеспечения безопасности, так как свыше 40° спиртовые пары и сам продукт очень хорошо воспламеняются. Разбавлять будем обычной чистой питьевой водой. Этого вполне достаточно для второй перегонки.

Более подробно остановлюсь на сериях аламбиков. Про стандарт я уже рассказал.

Также есть серия Премиум, в которой соединение лебединой шеи и дистиллятора выполнено по резьбе, то есть с гайкой. Также есть дополнительный штуцер на подвод воды. Соответственно, подключение трубки подвода осуществляется уже стационарно.

Также имеется серия Люкс. Это самая высшая серия аламбиков, которая помимо резьбового соединения дополнительного штуцера с соединением перегонного куба выполнена пайкой. Пайка с использованием серебра, что очень хорошо повышает герметичность самого перегонного куба.

Для перегонки, в качестве нагревательного элемента, мы используем электроплитку. Можно использовать и газ. Либо можно использовать индукционную плиту, что тоже очень удобно, так как мы можем выставить температуру, определённую для поддержания дистилляции, то есть 80°.

Для того, чтобы перегонять на индукционной плите, у нас есть специальные адаптеры для индукционных плит, так как медь не обладает ферромагнитными свойствами, а эта прокладка позволяет нам перегонять на любой индукционной плите.

Используем очень удобный набор: это 3 спиртометра лабораторных и мерный цилиндр. Все эти 3 спиртометра нам понадобятся для того, чтобы точно замерить крепость продукта на всех этапах перегонки. Их здесь 3 штуки под весь диапазон: от 0 до 40, от 40 до 70 и от 70 до 100. И также мерный цилиндр, так как спиртометр довольно длинный, просто в какой-то обычной банке замерить крепость будет нереально, потому что спирометр будет упираться в дно. Такой конструктив позволяет нам удобно замерить крепость на любом этапе перегонки, практически онлайн.

Далее более подробно остановлюсь на самом процессе перегонки, как нам грамотно разделить его на фракции, как получить именно чистый продукт.

Смысл всей перегонки сводится к тому, чтобы получить именно среднюю фракцию. Напомню, что спирт у нас кипит при температуре около 80°, а сам процесс перегонки начнется у нас уже при 70°. Это мы поймем, как только начнется первый выход продукта. После этого нам нужно будет убавить нагрев на 30% от мощности плитки и отобрать 10% от предполагаемого выхода продукта.

На данный момент «головы» мы уже отобрали. Расчет очень простой. Допустим, у нас 10-литровый аламбик, 7 литров из этого объема – это брага, так как заливаем мы на 70-75%, соответственно, мы можем заранее посчитать, сколько у нас должно получиться чистого готового продукта. То есть где-то в районе 1,5 литров. От этого объема 10%, это примерно 150 грамм, которые нам нужно отсечь. «Головы» мы уже отобрали, они у нас вот в этом мерном цилиндре, как раз 150 грамм. Отбираются он для того, чтобы исключить попадание вредных веществ в основной продукт, так как при 70° у нас начинают кипеть самые легкокипящие фракции: это ацетон и, по сути, технический метиловый спирт. Поэтому мы его очень легко отсекаем при расчете математическим способом.

Сейчас у нас идет процесс отбора «тела» средней фракции. Средняя крепость у нас на данный момент составляет около 70°, она будет чуть-чуть снижаться. Смысл перегонки средней фракции – это не упустить тот момент, когда крепость упадет ниже 40°. То есть от 70 и до 40° мы отбираем среднюю фракцию, получится это где-то в районе 1,5 литров.

Дальше начнется процесс отбора хвостовой фракции, то что ниже 40°. Отбирается она, потому что в ней содержится наиболее большое количество сивушных масел, которые также нежелательны в готовом продукте.