Приготовление кальвадоса: прессование и брожение (часть 2)

Приготовление кальвадоса: прессование и брожение (часть 2)

Добрый день, уважаемые клиенты cosmogon.ru!

Как и обещали, мы продолжаем серию видео о приготовлении кальвадоса.

Как вы видите, первичное брожение на мезге у нас происходило в течение 5 дней, вот в этих пластиковых бочках. Делать это можно без гидрозатвора. Соответственно, после первичного брожения, сейчас наша основная задача получить сок, то есть выжать его из мезги. Для этого мы используем пресс, сделан он полностью из нержавеющей стали. Это очень удобный инструмент для любого винодела и человека, занимающегося приготовлением соков, так как он позволяет выжать весь объем сока, который остался в мезге.

Вторичное брожение мы будем производить вот в таких бутылях. Конечно, лучше использовать для этого стекло или нержавеющие емкости специализированные. Мы используем такие емкости, чтобы показать вам, как все происходит.

Для вторичного брожения мы будем использовать сахар и специализированные дрожжи, так как яблоки у нас покупные, и мы точно не знаем содержание сахара и кислотности. Но так как яблоки сладкие, мы точно можем сказать, что 20 % сахара в выжатом соке у нас будет содержаться. Соответственно, исходя из этого, нам нужно добавить на каждую емкость, то есть на каждые 10 литров продукта, на каждые 10 литров сока по килограмму сахара. Бутыль 20-литровый, соответственно, 20 % от 20 литров – это 4 кг сахара будет содержаться в полученном соке. Для активного брожения мы добавляем туда еще 2 кг сахара и используем вот такие специализированные французские дрожжи. Они созданы как раз для того, чтобы хорошо работать с фруктовым суслом. Они не дают никаких побочных запахов и дают довольно-таки высокое содержание спирта. Как раз то, что нам необходимо.

Ну, собственно приступаем к отжиму. В пресс у нас уже загружена мезга. Пресс выполнен вот по такому принципу: ручка револьверного типа, ее можно сдвинуть для того, чтобы удобно загрузить мезгу и потом выжатую мезгу оттуда извлечь. Мы закрываем раму, устанавливаем туда, зажимаем и приступаем к отжиму.

Пресс винтового типа, пользоваться им очень легко, в принципе, это может делать даже женщина в домашних условиях, потому что рычаг довольно-таки большой, и он рассчитан как раз на то, чтобы эффективно и легко отжимать этот объем. Вы сейчас сами это увидите, как у нас активно потечет сок.

Вообще при отжиме весь сок разделяют на 3 фракции:

1. Самотек.
2. Отжимная фракция, то есть средняя.
3. И последняя, то, что отжимается из сухой мезги.

Обычно это делается для винограда. Для яблок особого значения не имеет, поэтому мы не будем сок разделять на фракции, отжимать его весь полностью, тем более что брожение у нас будет происходить с отдельными дрожжами.

Вот, как вы видите, пошел у нас процесс отжима, ручка крутится абсолютно легко, сок течет очень активно. Мы не используем специально мешков фильтровальных, так как в принципе этот пресс рассчитан на то, чтобы использовать его без мешков. Диаметр перфорации в прессе позволяет избежать проникновения косточек и обильного попадания мезги в сок, поэтому фильтровальные мешки можно не использовать. Здесь мы используем обычную воронку пластиковую, прокладываем туда марлю для того, чтобы сок потом отдельно не фильтровать, а сразу у нас чистый сок получался.

После того, как мы выжмем весь сок, добавим туда сахар и дрожжи. Дрожжи нужно отдельно регедрировать, мы возьмем небольшое количество сока, пол-литра, добавим туда на весь объем дрожжей, то есть это примерно получается из расчета 10 грамм на 10 литров. То есть добавим 20 грамм дрожжей и 50 грамм сахара. Все это перемешаем, дадим дрожжам поработать, и потом уже будем добавлять сусло в общий объем.

После этого поставим это под гидрозатвор, тут уже это абсолютно необходимая вещь, так как нам нужно избежать контакта продукта с кислородом. И соответственно, брожение у нас это будет происходить примерно в течение 10 дней, после чего мы уже будем снимать эту брагу с осадка. Снимем об этом отдельное видео, о снятии осадка, какими способами это можно делать, для того, чтобы перегонять уже осветленную брагу.

И следующий этап это уже будет непосредственно перегонка, перегонять мы будем на аламбике для того, чтобы получить классический вкус кальвадоса, изготовленный на медном дистилляторе.