Заполярный
Ваш город Заполярный?
8 (495) 134-33-46

8 (495) 134-33-46

9:00 - 21:00, без выходных

8 (800) 333-63-75

звонок по России бесплатный
8(930)788-01-82


Брожение пива

2014-09-15 | Раздел: Пивоварение

Брожение – один из главных этапов приготовления пива. Происходит при активном участии специальных микроорганизмов – пивоваренных или диких дрожжей. Следует внимательно изучить инструкцию на упаковке солодового экстракта и в соответствии с ней приготовить сахарный сироп и сусло.

Подготовка дрожжей

Дрожжам нельзя испытывать стресс, температурные перепады, моментально погружать в среду с другой плотностью, содержанием спирта и давлением. При плохом обращении они могут замедлить процесс брожения или вообще прекратить свою жизнедеятельность.

Перед добавлением в сусло дрожжи нужно раскрошить (если они прессованные). Делается это за полчаса. Чистую банку необходимо продезинфицировать. Наливаем в нее 100 мл кипяченой воды без хлора температурой не выше 30°С и добавляем 1/2 чайной ложки сахара или 1 столовую ложку сусла. Дрожжи распределяем по поверхности и аккуратно перемешиваем. Накрываем емкость салфеткой.

Температура сусла и разводки не должна отличаться больше чем на 8°С. Дрожжи лучше вливать частями, чтобы они не получили температурного стресса. После сусло необходимо перемешать медленно и аккуратно. Емкость плотно закрываем и устанавливаем гидрозатвор.

Емкости для брожения

Можно использовать баки или бродильные чаны нужного объема с гидрозатворам, который позволяет выходить углекислоте.

Брожение

Оно делится на 2 вида:

  1. Главное (первичное)

Начинается сразу после добавления в сусло дрожжей. Они начинают поглощать сахар, их число начинает активно увеличиваться, при этом выделяется углекислота и спирт. Спустя 5 – 10 дней деятельность организмов прекращается, они оседают на дно. Пиво переливают в другую емкость. Наступает второй этап.

  1. Дображивание (вторичное)

Этот процесс длится 1 – 2 недели и сильно зависит от температуры – обычно ее указывают в рецепте. Дрожжи перерабатывают оставшийся сахар. Пиво приобретает более светлый оттенок.

По типу используемых дрожжей брожение бывает:

  • Верховым – дрожжи поднимаются вверх и образуют густую пену. Изначально сусло надо подогреть до 18 – 22°С.
  • Низовым – дрожжи оседают на дне в виде хлопьев. Сусло нагревают до 6 – 10°С.

В зависимости от типа брожения можно сварить разные сорта пива. Верховое – старинный способ, низовое – современный.

Окончание брожение

Полное окончание первичного брожения можно определить по гидрозатвору – он перестанет «булькать». Также можно использовать ареометр для определения уровня сахара, он должен составлять 2%.

Перелив сусла на дображивание

Дображивание осуществляется в бутылках или кегах. Перед переливом нужно проверить плотность сусла, если она выше, то первую стадию брожения следует продолжать.

В тщательно вымытые бутылки нужно добавить сахар: чайная ложка без горки на 1 литр напитка. Пиво переливают очень аккуратно, не затрагивая при этом дрожжевой осадок. Емкость полностью наполнять нельзя, необходимо оставить 2 – 3 см свободного пространства. Сразу же после переливания бутылки закупоривают.

Дображивание пива

При вторичном брожении происходят те же самые процессы, что и при первичном, только при более низких температурах – 4-10°С. В это время происходит:

  • Насыщение пива углекислотой, в результате чего оно приобретает характерный и полноценный вкус, пена становится пышной и плотной.
  • Осветление напитка под воздействием низких температур. Дрожжевые клетки и другие взвешенные частицы оседают.
  • Улучшение вкусоароматических свойств за счет оседания дрожжей и старения хмелевых смол. При этом исчезает грубый привкус и сильная горечь. Выделяются эфирные масла и кислоты, облагораживающие напиток.

Срок созревания (дображивания) зависит от сорта напитка и может длиться от нескольких дней до года. Для домашнего пива 7 дней – для темных сортов, 14 – для светлых.

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Другие статьи категории
Технология приготовления пива
Как варить пиво
Рецепт приготовления имбирного пива
История пивоварения
Дегустация пива
Хранение пива
Нет опубликованных сообщений, Вы можете стать первым, оценившим статью.