Москва
Ваш город Москва?
8 (495) 134-33-46

8 (495) 134-33-46

9:00 - 21:00, без выходных

8 (800) 333-63-75

звонок по России бесплатный
8(930)788-01-82


Какие бывают ферменты для сыра

2017-07-12 | Раздел: Сыроварение

Фермент для производства сыра или как его еще называют молокосвёртывающий фермент – это необходимый продукт в сыроварении, который используется для сворачивания молока в короткий срок. Если вы решили приготовить сыр в домашних условиях, фермент вам потребуется практически для каждого рецепта. Что же делает фермент? Он помогает в расщеплении белка в молоке и его объединении в сгустки с кальцием, что в дальнейшем и образует сырную массу из которой затем получается сыр.

Ферменты можно разделить на 3 основных категории:

  • Ферменты животного происхождения;
  • Ферменты растительного происхождения;
  • Ферменты искусственного/химического происхождения.

Остановимся на каждом из них поподробнее.

Ферменты животного происхождения широко применяются как в домашнем сыроделии, так и в промышленном. Самыми распространёнными являются говяжие, куриные и свиные. Одним из достоинств является их сравнительно невысокая цена и натуральность. Недостатками является то, что из-за наличия в составе компонентов животного происхождения срок их хранения зачастую не очень длительный, как и сыра, который из них производится. Кроме этого, при внесении лишнего количества фермента сыр может стать с горчинкой. Нельзя не упомянуть и то, что ферменты животного происхождения имеют небольшой срок хранения и условия хранения тоже должны быть строго определенным, иначе он потеряет свои свойства.

Ферменты растительного происхождения используются для изготовления большинства сортов сыра, в том числе и для вегетарианских.  Отсутствие в составе компонентов животного происхождения  увеличивает срок хранения сыров. Самым популярным является японский микробиальный реннин meito(мейто). Из достоинств растительных ферментов отметим натуральный состав и длительный срок хранения, кроме этого у них невысокая цена.  Сыр при превышении дозировок не горчит и может использоваться даже при производстве кошерных сыров.

Ферменты искусственного происхождения (искусственный пепсин, аптечный пепсин, ацидин-пепсин и др.) по цене обычно дороже, чем растительные и животные. Некоторые из них плохо растворяются и их необходимо длительное время растворять в воде. Время створаживания молока составляет около 2-х часов, что сравнительно долго.  Зато именно эти ферменты не требуют особенных условий хранения и в течение длительного времени не теряют своих свойств.

При выборе фермента стоит учитывать их различную активность в температурных шкалах, поэтому в первую очередь ориентируйтесь на конкретную рецептуру сыра и подбирайте фермент именно под нее, тогда домашний сыр непременно получится вкусным и порадует своим высоким качеством.

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Другие статьи категории
Сливочный крем-сыр
Сыр из молока
Как сделать сыр?
Сыр из кислого молока
Из чего сделан сыр
Домашний сыр
Рекомендуем также прочитать:
Швейцарский сыр
Альпийский сыр
Брынза
Буррата
Быстрый твердый сыр за 2 часа
Гауда
Нет опубликованных сообщений, Вы можете стать первым, оценившим статью.