Москва
Ваш город Москва?
8 (495) 134-33-46

8 (495) 134-33-46

9:00 - 21:00, без выходных

8 (800) 333-63-75

звонок по России бесплатный
8(930)788-01-82


Молокосвертывающие ферменты и сырные закваски

Для приготовления сыра, как в домашних, так и промышленных условиях необходимы молокосвертывающие ферменты и сырные закваски. Они позволяют молоку свернуться в короткие сроки и влияют на вкус, аромат, текстуру и срок созревания готового продукта. Конечно, можно оставить молоко сквашиваться при комнатной температуре, но это займет много времени. Плюс в него попадут бактерии и превратят его в обычную простоквашу, из которой уже не приготовить сыр.

Ферменты предназначены непосредственно для сквашивания. Они состоят из пепсина и химозина и бывают нескольких видов. Но, несмотря на это для приготовления сыра достаточно всего одного фермента.

  1. Сычужный фермент животного происхождения

Он является натуральными и изготавливается из высушенных свиных, телячьих и овчинных желудков. Главное его достоинство – невысокая стоимость. К минусам можно отнести – такой сыр хранится меньше, чем тот, что приготовили с добавлением химических ферментов. Также при большой концентрации придает горечь готовому продукту.

  1. Химозин

Является искусственно полученным ферментом и дает большой выход сыра, при этом не придает ему горький вкус. Готовый продукт будет храниться долго.

  1. Пепсин

Бывает двух видов: аптечный и ацедин пепсин. Он доступен и продается практически в любой аптеке. Наряду с этим обладает рядом минусов: стоит достаточно дорого по сравнению с другими ферментами, при его добавлении молоко дольше сворачивается и он трудно растворяется в воде.

  1. Ферменты растительного происхождения

Синтезируются грибами и состоят из песина. Его можно использовать для приготовления вегетарианского сыра, не придает горечи. Главный минус – тяжело найти в продаже.

Закваски представляют собой смесь бактериальных культур. Они формируют кислотность сыра, влияют на срок созревания и время хранения. Именно они придают готовому продукту тот или иной вкус, аромат, поэтому для каждого типа используют разные закваски. Они бывают двух типов: термофильные и мезофильные.

Мезофильные закваски используют сыров с низкой температурой приготовления (25-30°С), таких как камамбер, бри, фета, гауда, маасдам, чеддер, пармезан и т.д. Существует 4 штамма таких бактерий: Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris; Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris. Их можно использовать как вместе, так и по отдельности.

Термофильные закваски применяются при более высоких температурах – 30-40°С, а иногда и при 65°С. Их используют для приготовления сыров с повторным нагреванием и таких как, моцарелла, реджиано, швейцарский. Существует 3 штамма: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus.

Также в сыроделии используют и другие бактерии, которые никак не влияют на производство сырной массы, но определяют характер готового продукта, размер глазков. Так, например, для получения плесени в рокфор и дор блю добавляют голубую плесень. В маасдаме можно встретить пропионовые бактерии.

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Другие статьи категории
Фасоль в горшочке
Мясо в фольге
Котлеты в пароварке
Картошка в горшочках
Как приготовить вкусную буженину
Баклажаны в горшочках
Нет опубликованных сообщений, Вы можете стать первым, оценившим статью.