Пастеризация вина

Пастеризация известна человечеству с XIX века. Данный процесс был разработан микробиологом из Франции Луи Пастером. Он выявил, что при нагревании жидкости до 70-80 °С в течение некоторого промежутка времени пищевой продукт обеззараживается.

Пастеризация вина – это процедура, благодаря которой срок годности напитка значительно увеличивается. Кроме того, с ее помощью алкоголь избавляется от некоторых болезней, пороков и недостатков. Важно соблюдать технологию пастеризации вина. Классический вариант заключается в следующем: нагрев происходит в течение 10-20 минут, температура, как правило, поднимается до 50-75 °С. Под таким тепловым воздействием погибают дрожжевые, плесневелые грибки, вирусы, болезнетворные бактерии, микроорганизмы. Осуществляя пастеризацию, Вы проводите профилактику таких заболеваний, как цвель, уксусное окисление, прогоркание, турн, тартроновое, пропионовое, молочное брожение, ожирение, бледнение и т.д. Кстати, после проведения данной процедуры, как было неоднократно замечено специалистами, вино быстрее созревает. Из этого следует, что его качество и вкусо-ароматические характеристики значительно улучшаются.

В зависимости от типа алкоголя степень нагрева должна различаться: для крепких благородных и высококислотных напитков достаточно 55 °С, для средних по всем параметрам – 65 °С, для сладких – 70-75 °С.  Пастеризация домашнего вина может осуществляться только по отношению к стабилизированному суслу. Поэтому данной процедуре обязательно должна предшествовать фильтрация и осветление.

На сегодняшний день помимо традиционной пастеризации используется еще некоторые современные способы. Подразделяются они на две категории:

• Мгновенная пастеризация. Данная процедура очень короткая, занимает минимум времени – около 1 минуты. Жидкость стремительно нагревается до 85-90 °С, затем также быстро охлаждается до комнатной температуры. Мгновенная пастеризация осуществляется с помощью специального теплообменного оборудования, поэтому в обычных домашних условиях ее проводят достаточно редко. У данного способа, кстати, есть масса противников, которые  убеждены, что подобная процедура крайне негативно сказывается на вкусо-ароматических свойствах благородного напитка. Но, в то же время, многие знаменитые производители алкоголя регулярно практикуют данную разновидность пастеризации, например, Луи Латур. Его красные вина впечатляют своим качеством и изысканностью.
  
  
• Противники мгновенного нагрева зачастую предпочитают другой способ, который называется длительной пастеризацией.  В данном случае вино нагревается примерно до 60-65 °С. Такая температура поддерживается в течение продолжительного периода времени, 30-40 минут.

Необходимо, чтобы вино, которое поступило в пастеризующий аппарат, вышло из него с той же самой температурой, то есть охладилось. Также нужно, чтобы изначально жидкость была достаточно прохладной, около 10 °С. Это условие является важным, потому что, если напиток уже предварительно нагрет, на выходе его качественные характеристики существенно изменятся не в лучшую сторону.

Также нужно, чтобы температура при пастеризации поднималась достаточно быстро, но плавно, и на протяжении всего процесса оставалась постоянной. Вино после подобной процедуры, если все сделано правильно, должно впечатлить Вас прекрасным вкусом и приятным букетом.