Заполярный
Ваш город Заполярный?
8 (495) 134-33-46

8 (495) 134-33-46

9:00 - 21:00, без выходных

8 (800) 333-63-75

звонок по России бесплатный
8(930)788-01-82


Технология виноделия

Виноделие – это процесс получения вина из винограда, фруктов, ягод или сахаросодержащего сырья. Основные принципы получения вин из различных типов сырья остаются неизменными вне зависимости от вида напитка. В этой статье мы подробнее остановимся на технологии виноделия при использовании винограда как наиболее популярного материала для изготовления вин.

На самом деле работа винодела начинается намного раньше, чем наступает время сбора урожая. Очень важным этапом технологии виноделия является выращивание виноградной лозы. Для того чтобы получить качественное сырье для дальнейшего производства вина, необходимо правильно и вовремя совершать полив, обрезку и подвязку лозы. Виноградарь должен оберегать растения от вредителей и удобрять почву. Также существуют определенные правила сбора урожая – он может производиться в разное время (в Германии, например, существует вино, ягоды для которого снимаются с лозы в декабре-январе). Только учитывая все тонкости виноградарства, можно добиться высокого качества будущего напитка.

Дальнейший процесс виноделия можно условно разделить на первичное и вторичное. Первичное виноделие заключается в переработке сырья (от сбора до сбраживания), вторичное – в обработке и выдержке вина.

Сорт и цвет винограда выбирается в зависимости от того, какой напиток нужно получить в итоге. Для белых вин используются светлые сорта ягод, а также те темные, сок которых не окрашен. Красное вино получают из насыщенного темного винограда.

Предприятия первичного виноделия обычно находятся недалеко от места произрастания лозы, так как важно быстро, без длительной транспортировки доставить свежесобранные ягоды на производство для получения сусла. Переработка винограда на таких предприятиях проходит одним из двух способов: по белому или по красному (в зависимости от желаемого типа вина; розовые напитки готовятся путем совмещения данных способов или купажирования).

При переработке по белому получаются слабоокрашенные виноматериалы с невысоким содержанием кислот. Процесс такой переработки делится на следующие этапы.

  • Дробление сырья в специальных дробилках с гребнеотделителем и мезгонасосом в целях превращения его в мезгу (массу из сока, кожицы и семян).
  • Прессование мезги для получения сусла. Иногда затем производится «допрессовывание» с целью полной отдачи ягодами сока. Для наиболее качественных вин, наоборот, используют только «самотек» – сусло, стекающее из мезги без механического воздействия.
  • Осветление сусла с помощью отстаивания или переливания жидкости для отделения осадка. Производится одновременно с обработкой бентонитом;
  • Перемещение осветленного сусла в бродильные резервуары и введение дрожжей. Дрожжи могут быть как специальные винные, так и дикие, содержащиеся на кожице ягод.
  • Брожение при оптимальной температуре в 14-180С, в результате которого сахара, содержащиеся в сусле, превращаются в этиловый спирт. Полная замена сахаров спиртом необходима только при изготовлении сухих вин. Для полусухих, полусладких и сладких необходимо остановить процесс сбраживания, например, резким понижением температуры до его естественного завершения. Крепленые вина также нуждаются в прерывании брожения, только в их случае – введением в брагу спирта (что называется спиртованием или креплением виноматериала).
  • Снятие с осадка или, при необходимости, дополнительное яблочно-молочное брожение, при котором яблочная кислота превращается в молочную, снижается кислотность напитка и вкус становится более мягким и гармоничным.

В результате переработки сырья по красному производятся интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные напитки. От предыдущего способа он отличается некоторыми моментами в отношении прессования. Технологии бродильных производств остаются теми же, как при способе виноделия по белому.

Данный способ предполагает одну из трех технологических схем.

  • Брожение сусла на мезге при температуре 28-320С, необходимое для извлечения красящих и дубильных веществ из кожицы и семян винограда. Когда напиток приобретает необходимый цвет, его фильтруют.
  • Нагревание мезги до 55-60оС для придания суслу необходимой окраски. Затем происходит брожение по белому способу.
  • Отделение сусла от мезги, брожение по белому и затем экстрагирование красящих и дубильных веществ из свежей мезги.

После снятия любого (белого или красного) вина с осадка оно направляется на предприятия вторичного виноделия. Такие производства могут находиться как вблизи, так и на значительном расстоянии от виноградников, так как виноматериал, доставляемый туда, уже стабилизирован и может перенести транспортировку.

Основная задача вторичного виноделия – выдержка напитка для получения им необходимых уникальных свойств и стабилизации. Обычно вино выдерживают в дубовых бочках или металлических резервуарах. Процесс выдержки включает несколько составляющих.

  • Доливка вина – для возмещения напитка, испарившегося из бочки, и защиты его от окисления.
  • Переливка – для отделения от осадка и насыщения кислородом.
  • Оклейка – обработка различными адсорбирующими веществами, например, бентонитом.
  • Фильтрация – очищение от остатков сырья и оклеивающих веществ, избавление напитка от мутности.
  • Охлаждение – при обработке холодом улучшается качество вина и удаляются различные примеси.

Выдержка белых и красных вин различается по времени: белые должны находиться в бочках не более 1,5 года для предотвращения нежелательного окрашивания, срок хранения красного же намного больше. Вина, выдержанные менее года считаются «ординарными», а более – «марочными», то есть благородными и уникальными.

После завершения облагораживания вина разливают в товарную упаковку (стеклянные бутылки, коробки «bag in box»). Розлив напитка по бутылкам на заводах осуществляется полуавтоматическим или автоматическим способом. Для данного процесса необходимы такие машины, как бутылкомоечная, стерилизующая, аппараты для розлива и укупорки, машины для прикрепления этикеток, заворачивания бутылок в бумагу и укладки их в ящик. Важно знать, что при розливе готового вина недопустима его аэрация (насыщение кислородом), поэтому без специальных аппаратов очень трудно совершить правильное наполнение бутылок напитком.

В бутылках различное вино ведет себя по-разному. Для «марочных» вин, например, характерно облагораживание даже после розлива, поэтому его рекомендуется еще некоторое время хранить в темном прохладном помещении, обязательно горизонтально.

Несмотря на всю кажущуюся сложность технологии виноделия, Вы без проблем сможете изготовить отличное вино, не уступающее по качеству покупному, в домашних условиях. Для этого необходимо приобрести профессиональное оборудование для виноделия, вооружиться рецептами, руководствами и, конечно же, желанием порадовать себя и удивить близких прекрасными натуральными домашними винами. 

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Другие статьи категории
Выдержка и облагораживание домашнего вина
Очистка и осветление вина
Домашняя винодельня
Вторичное виноделие
Винные дрожжи
Домашнее виноделие
Рекомендуем также прочитать:
Винное сусло
Винные дрожжи
Вторичное виноделие
Тихое брожение
Энология

Комментарии

  • Денис
    09.11.2016, 13:39
    У вас отличный сайт с массой полезной информации, идей и самое главное - отличной продукции для реализации этих идей. Особенно заинтересовала тема домашнего виноделия, но к сожалению, - всё больше о винограде, а в Подмосковье он не всякий год плодоносит. Зато у нас много яблок - в связи с этим очень хотелось бы увидеть на вашем сайте информацию о домашнем приготовлении сидра. Спасибо!
    Администратор
    Спасибо за обратную связь, Денис!
    Мы очень рады что вы оценили полезную информацию, которую мы для Вас публикуем. В ближайшее время постараемся пополнить нашу базу знаний и добавить статьи на интересующую вас тематику.
    Пока Вы можете посмотреть наши видео о приготовлении кальвадоса из яблок, для этого пройдите по ссылкам:

    Технология приготовления вина, часть 1
    Технология приготовления вина, часть 2
    Технология приготовления вина, часть 3