Москва
Ваш город Москва?
8 (495) 134-33-46

8 (495) 134-33-46

9:00 - 21:00, без выходных

8 (800) 333-63-75

звонок по России бесплатный
8(930)788-01-82


Затирание солода

2014-09-24 | Раздел: Пивоварение

Перед варкой сусла готовится затор – солод залитый водой. Существует два способа его затирания: настойный и отварочный. Первый используют для получения пива верхового брожения. Второй различается по количеству варок.

При настойном способе солод заливают водой температурой около 40°С, варят и выдерживают паузы. Перемешивать затор можно либо ложкой, либо мешалкой. Имеет следующие преимущества:

  • менее трудо- и временезатратен;
  • процесс можно автоматизировать;
  • для затирания требуется только одна емкость, которую можно нагревать;
  • в сусле маленькое содержание декстринов, которые в избыточном количестве приводят к замутнению пива;
  • в заторе в большем количестве сохраняется амилаза (способствует осахариванию крахмала) и протеаза (расщепляет белок ячменя);
  • сусло богато аминокислотами и мальтозой, ускоряющими процесс дображивания.

Температурные паузы при настойном затирании солода

Конец затирания можно определить по йодной пробе: ложку затора выкладывают на тарелку и капают каплю йода, цвет сусла не должен измениться. Это говорит о том, что весь крахмал осахарился и можно переходить к следующему этапу варки пива.

Важно: перед пробой необходимо охладить гущу. Осахаренный затор переливают в фильтрационное устройство для фильтрования.

Мы рассмотрим способы затирания для:

Одноотварочный способ затирания солода включает в себя следующие этапы:

  1. 1.Солод засыпать в воду, нагретую до 40°С, держать на огне 10 минут постоянно помешивая.
  2. Сделать температурную паузу при 40°С в течение 20 минут.
  3. Температуру затора довести до 50°С, постоянно помешивая в течение 10 минут.
  4. Выдержать паузу при 50°С в 20 минут.
  5. Довести затор до температуры 60°С при постоянном помешивании 10 минут.
  6. Сделать температурную паузу: 20 минут при 60°С.
  7. Нагреть затор до 70°С, постоянно помешивая на протяжении 10 минут.
  8. Пауза: 20 минут при 70°С.
  9. Слить жидкую часть затора. Гуща приобретет более темный цвет, на ней образуется пленка. Это значит, что затор начал осахариваться.
  10. В густую часть добавить 1 столовую ложку хмеля.
  11. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить 20 минут.
  12. Влить первую пробу к густой части затора. Температура должна ровняться 70°С.
  13. Сделать температурную паузу при 70°С в течение 20 минут.

Двухотварочный способ похож на одноотварочный, отличается способом введение жидкой части и последующими температурными паузами. Является намболее распространенным методом. По такой технологии можно варить солод любого качества. Включает в себя следующие процедуры:

  1. Солод засыпать в воду, нагретую до 50-52°С, держать на огне 15-30 минут постоянно помешивая.
  2. Отобрать густую часть затора в отварочный котел. Постоянно помешивая, нагреть до 63°С.
  3. Выдержать паузу 15-30 минут.
  4. Постоянно перемешивая, довести до 70-72°С.
  5. Сделать паузу 20-30 минут.
  6. Перекачать первую отварку к остальной части затора, при этом необходимо постоянно помешивать, нагреть до 63-65°С.
  7. Выдержать 10-15 минут.
  8. Отобрать густую часть затора в отварочный котел и нагреть до 70-72°С.
  9. Сделать температурную паузу 20 минут.
  10. Довести до кипения и варить 5-20 минут.
  11. Постепенно ввести вторую отварку в основную заторную массу, нагреть до 75-77°С.
  12. Ждать пока затор осахарится.
  13. Провести йодную пробу.
  14. Перекачать затор в фильтровальный аппарат.

Трехотварочный способ затирания используют при производстве темных сортов пива и для переработки труднорастворимого солода с целью повышения выхода экстракта. Состоит из этапов:

  1. Солод засыпать в воду, нагретую до 36-45°С , держать на огне 15-30 минут постоянно помешивая.
  2. Отобрать густую часть затора в отварочный котел.
  3. Нагревать пока не закипит, при постоянном перемешивании, время выбирается исходя из сорта приготовляемого пива: для светлого – 25-30 минут, для темного – 40-45 минут.
  4. Сделать температурную паузу 5-10 минут при 50°С.
  5. Нагреть до 63°С, постоянно помешивая, время как в пункте 3.
  6. Выдержать 25-30 минут.
  7. Нагреть, непрерывно перемешивая до 70°С, время как в пункте 3.
  8. Сделать паузу 15-25 минут.
  9. Первую отварку ввести к основному затору, нагреть до 50-54°С, постоянно помешивая.
  10. Выдержать 15 минут.
  11. Отобрать густую часть затора в отварочный котел. Нагреть на слабом огне до 70°С, потом сразу довести до кипения и варить 15-20 минут.
  12. Вторую отварку перекачать к основному затору, нагреть до 63-68°С, варить 20 минут при такой температуре постоянно перемешивая.
  13. Отобрать жидкую часть затора, перекачать в отварочный котел. Довести до кипения на сильном огне и варить 10-20 минут.
  14. Перелить к основному затору. Довести до температуры 75-78°С.
  15. Провести йодную пробу.
  16. Перекачать затор в фильтровальный аппарат.

Многоступенчатое затирание отличается затратой большего количества времени и энергии. Однако позволят добиться высокого выхода экстракта. Сусло, приготовленное по такой технологии, быстрее осветляется перед брожением. В производстве чаще всего применяют двухварочный способ.

Плюсануть
Поделиться
Класснуть
Другие статьи категории
Фруктовое пиво
Созревание пива
Малиновое пиво
Лимонное и апельсиновое пиво
Фильтрация пива
Карбонизация пива
Нет опубликованных сообщений, Вы можете стать первым, оценившим статью.